A
Á point
Stammt aus dem französischen und bedeutet auf den Punkt, d.h. genau so lange braten, dass das Gemüse oder Fleisch gerade eben gar ist.
Abbrennen
Das stetige Rühren eines Teigs oder einer Masse im Topf, bis er oder sie sich vom Boden des Topfs löst.
Abbröseln
Das Vermischen von Butter und Mehl von Hand oder mit der Gabel bis kleine Brösel entstehen.
Abbrühen
Das Übergießen von Lebensmitteln mit kochendem Wasser.
Abdämpfen
Bezieht sich auf Kartoffeln, Reis, Gemüse oder Nudeln, die im verbliebenden Kochwasser so lange auf dem Herd belassen und geschwenkt werden, bis das Wasser komplett verdampft ist.
Abliegen oder -hängen
Fleisch so lange lagern oder hängen lassen, bis es mürbe wird.
Ablöschen
In der Pfanne oder im Topf befindliches Bratgut (kann auch eine Mehlschwitze sein) mit Flüssigkeit unter ständigem Rühren aufgießen.
Abnetzen
Vor dem Backvorgang werden hierbei Backformen mit Wasser benetzt, so dass das Gebäck sich später besser ablöst.
Abrühren
Rühren von Teig, Fleischmasse oder Flüssigkeiten bis kurz vor dem Kochen oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Abschäumen
Den Schaum, der sich beim Kochen oder Gelieren auf der Oberfläche der Speise bildet, mit einer Kelle abschöpfen.
Abschlagen
Eine Flüssigkeit im Wasserbad solange mit dem Schneebesen schlagen, bis sie bindet bzw. Hefeteig, der aufgegangen ist, nochmal gut durchkneten.
Abschmecken
Ganz am Schluss, wenn das Gericht fertig gekocht ist, wird es mit Kräutern und Gewürzen versehen, damit es so schmeckt wie gewünscht.
Abschmelzen
Nach dem Garen der Speise zugeben von heißem und gebräuntem Fett.
Absengen
Vor der Zubereitung werden die kleinen Härchen bei Huhn oder Schwein mit einer Flamme abgesengt.
Absteifen
Gärreife Teigstücke die kalt gestellt werden.
Abtrieb
Schaumige Masse, die meistens Butter oder Eigelb enthält.
Abziehen
Das Entfernen von Haut, vor allem bei schwer schälbaren Lebensmitteln wie Tomaten oder Mandeln geht das besser nach Überbrühen mit kochendem Wasser.
Agar Agar
Pflanzliches Bindemittel, welches aus Algen hergestellt wird und mehr Gelierkraft hat als Gelatine.
Al dente
Al dente ist ein Begriff aus dem italienischen und bedeutet so viel wie „auf den Zahn“ – im übertragenen Sinne heißt das „bissfest“. Nudeln oder auch Gemüse werden dabei nur so lange gekocht, dass sie beim Daraufbeißen noch Widerstand haben und nicht zu weich sein sollen.
Amuse-Gueule
Ausdruck aus dem französischen für kleine Häppchen, die oft als Vorspeise gereicht werden.
Anbraten
Lebensmittel wie Fleisch oder Gemüse in beliebigem Fett bei starker Hitze nicht zu lange braten.
Angießen
Während des Kochens oder Bratens wird dem Gericht unter Rühren Flüssigkeit zugefügt.
Anlaufen lassen
Bratgut bei niedriger Hitze ins Fett geben und nur leicht erhitzen, ohne dass es Farbe annimmt.
Anrösten
In etwas Fett so lange braten, bis sich eine braune Kruste bildet.
Ansäuern
Zugeben von Säure wie Zitronen-, Limettensaft oder Essig.
Anschwitzen
Zwiebeln oder ähnliches werden in etwas Fett angeschwitzt - das bedeutet kurz Anbraten aber ohne Bräunung.
Aprikotieren
Heiße Aprikosenmarmelade auf einen Kuchen oder ein anderes Gebäckstück als Glasur geben.
Aromaten
Aromageber wie beispielsweise Kräuter, Gewürze oder andere Aromen.
Arrosieren
Stammt aus dem französischen und bedeutet das Bratgut mithilfe einer Schöpfkelle mit Fett übergießen.
Aufarbeiten
Das Formen von Teig zu Gebäckstücken, Plätzchen etc.
Aufgießen
Wenn nach dem Anbraten eines Lebensmittels Flüssigkeit angegossen wird zum weitern Dünsten oder um daraus eine Suppe zu erhalten.
Aufmixen
Das Zugeben von kalter Butter zu einer Flüssigkeit.
Aufmontieren
Ausdruck aus dem französischen für feines Pürieren mithilfe eines Schneebesens.
Aufschäumen
In heißes Fett geben, bis die Masse schaumig wird. Masse so lange mit dem Pürierstab oder Quirl bearbeiten, bis sie eine schaumige Konsistenz hat.
Aufschlagen
Mithilfe eines Schneebesens oder eines Quirls eine Masse oder Flüssigkeit so lange schlagen, bis sie locker und luftig wird.
Ausbacken
Schwimmend in heißem Fett backen. Idealerweise bei Temperaturen zwischen 140 und 190°C und mit Butterschmalz oder Öl, welches zum Frittieren geeignet ist.
Ausbeien
Das Entfernen von Knochen bei Geflügel oder bei Fleisch, bevor es weiter bearbeitet wird.
Ausbuttern
Das Bestreichen von Formen oder Blechen mit Butter, so dass der Teig nicht haften bleibt.
Ausfuttern
Das Bestreichen mit Fett oder Belegen mit Teig einer Backform am Boden und an den Rändern.
Auskehlen
Diese Bezeichnung bezieht sich auf Fische, die nach einem Schnitt durch die Kehle ausgenommen werden.
Auslassen
Meist bezieht sich das Auslassen auf Speck, der in einer Pfanne gut angebraten wird, damit dabei das enthaltene Fett austritt.
Auslegen
Eine Form mit Teig oder anderem Lebensmittel auslegen, so dass nichts haften bleibt, zur Dekoration oder als Ummantelung und zum einfacheren Stürzen der fertigen Speise.
Ausnehmen
Bedeutet das Entfernen der Eingeweide bei Tieren.
Ausradeln
Mittels Teigrad den ausgewellten Teig in Form schneiden.
Ausrollen
Bezieht sich in der Regel auf Teig, der mithilfe eines Nudelholzes gleichmäßig dick auf einer bemehlten Unterlage ausgerollt werden soll.
Ausrollen
Teig oder anderes Lebensmittel mit einem Wellholz auf einer glatten Unterlage flach ausrollen.
Ausschlagen
Steif geschlagene Sahne oder Eiweiß wird mit Zucker oder Zuckerwasser schaumig und glänzend geschlagen.
Ausstreichen
Das Bestreichen einer Form oder eines Blechs mit Fett, damit die Masse sich nach dem Backen löst.
Ausstreuen
Das Streuen von Semmelbröseln, Mehl oder ähnlichem in eine Form, damit sich die Speise besser ablöst oder aber zur Dekorationszwecken.
Auswiegen
Das Teilen eines Teigs in möglichst gleich große Stücke.
B
Barbecue
Der Begriff stammt aus dem amerikanischen und man bezeichnet damit das Grillen auf einem Holzkohlegrill, dazu werden meist spezielle Barbecue-Soßen gereicht.
Bardieren
Damit fettarme Fleischstückchen nicht zu trocken werden beim Braten, kann man sie mit Speck umwickeln.
Beiried
Bezeichnung für Fleischstück vom Rind aus dem Hinterviertel zwischen Hochrippe und Hüfte, welches nur von wenig Fett durchzogen ist und somit als eines der besten Filetstücke gilt.
Beize/Sur
Gut gewürzte Flüssigkeit, in der man Fleisch einlegt oder gart, so dass es würziger, aber auch zarter wird. Besteht aus Gewürzen wie Lorbeerblättern, Essig, Wasser, Kräutern etc.
Beizen
Bedeutet das gleiche wie marinieren. Dabei werden Fleischstücke in eine Marinade eingelegt, so werden sie würziger und zarter.
Beträufeln
Tropfenweise Fett oder andere Flüssigkeit auf eine Speise geben.
Beuschel
Bezeichnung aus Süddeutschland bzw. Österreich für Lunge.
Bien cuit
Stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie gut gekocht bzw. durchgebraten, gleichbedeutend mit well-done.
Bigarrieren
In die Oberfläche vom Braten z.B. Speckstücke hineinstecken (= spicken).
Binden
Gebunden wird eine Flüssigkeit mit Bindemitteln wie Stärkemehl, Gelatine oder Agar Agar. So wird die Konsistenz dicklicher oder fest.
Bisque
Cremige Suppe von Krusten- oder Schalentieren, die mit Sahne und Cognac abgeschmeckt wird.
Blanchieren
Darunter versteht man das kurze Eintauchen von Obst oder Gemüse in kochendes Wasser. Ideale Vorbereitung zum Einfrieren und zum Erhalt der Farbe.
Blindbacken
Manche Teige müssen blindgebacken werden, damit sie eben bleiben. Dazu gibt man getrocknete Hülsenfrüchte auf den Boden und bäckt den Teig so ein paar Minuten vor.
Blini
Kleine Pfannkuchen, die aus Buchweizenmehl hergestellt werden. Sie sind oft Vorspeise und werden z.B. mit Sauerrahm und Lachs belegt.
Blondieren
Knoblauch oder Zwiebeln nur ganz leicht anbraten, dass sie gelblich werden.
Blunze
Synonym für Blutwurst.
Boeuf
Französisch für Rindfleisch (z.B. das klassische Boeuf bourguignon).
Bouillon
Aus dem französischen, Bezeichnung für Fleischbrühe.
Braisieren
Französischer Ausdruck für Schmoren.
Brandig
Wenn sich bei einem Teig durch zu langes Kneten das Fett vom Wasser trennt, wird der Teig brandig, sprich er bröselt und hat keine Bindung mehr. Am besten ist hier das Zubereiten eines neuen Teigs.
Brät/Farce
Brät ist die Fülle bei einer Bratwurst, man bezeichnet auch durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch als Brät bzw. als Farce.
Bratenfond
Dieser entsteht beim Braten und Schmoren von Fleisch und kann für eine Soße verwendet werden.
Bräter
Große Form, in die ein ganzes Bratenstück hineinpasst, welches dann darin im Ofen gebraten werden kann.
Bratwurstbrät
De rohe Masse, die sich in der Bratwurst befindet. Man kann sie nach Bedarf auch herausdrücken und ohne Haut verwenden.
Bridieren
Mithilfe von Faden oder speziellen Bridiernadeln wird Braten oder anderes Gargut in Form gehalten.
Bries
Bekannt ist vor allem das Kalbsbries, man versteht darunter die Wachstumsdrüse des Kalbs oder des Lamms. Es kann gebraten, gebacken oder gekocht serviert werden und gilt als Spezialität.
Brioche
Bezeichnung aus dem Französischen für Hefegebäck mit reichlich Butter im Teig.
Buchteln
Hefegebäck, welches mit einer Füllung versehen ist, meistens süß.
Bügerl
Andere Bezeichnung für Hühnerkeule.
Busserl
Plätzchen in runder Form, mal mit Schokolade, mal mit Nougat oder Kokos, häufig gefüllt.
Butterschmalz
Bezeichnung für geklärte Butter, hat einen Fettgehalt von 99,5% und lässt sich höher erhitzen als normale Butter. Bei der Herstellung von Butterschmalz werden Wasser und Milcheiweiß abgeschieden.
C
Canapes
Kleine Häppchen, meistens dekorativ belegte Brotscheiben ohne Rinde, die auf Festen oder öffentlichen Anlässen serviert werden.
Carne
Italienische und spanische Bezeichnung für Fleisch.
Cassis
Bezeichnung aus dem Französischen für schwarze Johannisbeere und zugleich auch eine Bezeichnung für einen Likör, mit dem man unter Beigabe von Sekt bzw. Champagner Kir Royal herstellt.
Cointreau/Grand Marnier
Orangenlikör aus Frankreich. Cointreau beinhaltet zusätzlich Zitronen, Grand Marnier Bitterorangen.
Concassées
Gehackte Lebensmittel, z.B. aus Tomatenstückchen.
Consommé
Aus dem französischen, Bezeichnung für Kraftbrühe.
Corail
Eine Bezeichnung für das Rückenmark des Hummers und die Geschlechtsteile der Jakobsmuscheln.
Côte
Kotelett bzw. Rippenstück, französische Bezeichnung.
Créme fraîche
Ähnlich wie saure Sahne, nur etwas dicker und mit höherem Fettgehalt.
Crêpes
Französische Pfannkuchen, die besonders dünn gebacken werden.
Croûtons
Werden für Suppen oder Salate als Garnitur verwendet und es handelt sich dabei um kleine, geröstete Weißbrotwürfelchen.
Cutter/ Moulinette
Küchengerät, was dazu verwendet wird, um Lebensmittel oder Zutaten zu zerkleinern oder pürieren.
Cuttern
Klein hacken mithilfe eines Cutters oder eines Küchengerätes.
D
Dalken
Bezeichnung für ein spezielles böhmisches Schmalzgebäck, welches in einer Pfanne ausgebacken wurde.
Dämpfen
Schonende Variante des Garens nur in Wasserdampf. Das Gemüse oder Fleisch liegt dabei nicht im Wasser und behält deswegen Aussehen und Vitamine weitgehend bei.
Dampfl
Vorteig für Hefeteige, bestehend aus Zucker, Hefe, Mehl und etwas lauwarmer Milch.
Darioleform
Ähnlich wie Souffléform, ein kleiner und glatter Becher, alternativ können auch Tassen verwendet werden.
Dash
Bezehichnung aus dem Englischen für eine kleine Menge an Alkohol, die beim Cocktailmixen verwendet wird.
Dashi
In Asia-Shops käuflicher Fischsud, der aus Seetang hergestellt wurde, meist in Pulverform.
Debreziner
Gekochtes oder geräuchertes, würziges Würstchen.
Deglacieren
Französische Bezeichnung für ablöschen/entglänzen. Wird gemacht, um Garflüssigkeiten zu aromatisieren.
Degorgieren
Das Reinigen von Innereien in kaltem Wasser, die verarbeitet werden sollen wie Herz oder Nieren.
Degraissieren
Fett, welches sich beim Kochen oder Garen an der Oberfläche absetzt, abgießen oder abschöpfen, wörtlich: entfetten.
Degustation
Bedeutet das gleiche wie Verkostung, beispielsweise mit Wein oder Käse.
Dekantieren
Das Umfüllen oder Abgießen von Wein in eine Karaffe, um die Trübstoffe zu entfernen bzw. damit sich das Aroma besser entfalten kann.
Dempffleisch
Synonym für Schmorbraten.
Desossieren
Fleisch von den Knochen ablösen bzw. ausbeinen.
Dörren
Das Trocknen und Konservieren von Obst oder Gemüse, entweder an der Luft oder mithilfe eines Dörrautomaten, der den Lebensmitteln die Flüssigkeit entzieht.
Dressieren
Lebensmittel in eine gewünschte Form bringen.
Dressiersack/Spritzbeutel
Beutel aus waschbarem Stoff, in welchen man z.B. Sahne füllen und vorne durch die Tülle herausspritzen kann. Hilft dabei, Torten kunstvoll zu verzieren oder um Gebäck zu füllen.
Dressing
Salatsoßen, sowohl reine Essig-Öl Soßen als auch jene mit Joghurt, Mayonnaise etc. werden als Dressing bezeichnet.
Druckfest
Wenn etwas auf Druck mit dem Finger nicht oder nur wenig nachgibt; häufig verwendete Bezeichnung für in Essigwasser gekochte Eier.
Dünsten
Schonende Garmethode mit geschlossenem Deckel für Gemüse oder Fleisch, wobei sehr wenig Fett und wenig Flüssigkeit verwendet wird.
Durchwachsen
Bezeichnung für Fleisch, welches nicht zu mager, sondern mit mehreren Fettstreifen durchzogen ist.
Durchzogen
Fleisch ist zum Teil durchzogen von Fettstreifen, beispielsweise Speck.
E
Egalisieren
Bedeutet angleichen, z.B. indem man Gemüsestücke gleich lang schneidet oder in die gleiche Form bringt.
Einbrenn
Mehl in erhitztes Fett geben und anbräunen, dann mit Flüssigkeit aufgießen und unter Umrühren einkochen lassen.
Einbrennen
Fett in Mehl so lange anrösten, bis es bräunlich wird, danach mit Flüssigkeit aufgießen und unter Rühren alles einkochen lassen.
Einbrennen
In einer Pfanne Fett zerlassen, Mehl hinzufügen und so lange warten, bis es anfängt, braun zu werden. Dann unter Rühren Flüssigkeit hinzufügen und circa 10 Minuten lang köcheln lassen.
Einmach
Ähnlich wie Einbrenn, nur dass hierbei Butter oder Margarine (nicht Öl) in der Pfanne zerlassen wird, dann kommt Mehl hinzu, wird leicht angeschwitzt, mit Flüssigkeit aufgegossen und unter Rühren eine Weile gekocht.
Einmelieren
Wenn mehrere Flüssigkeiten oder Massen durch Rühren miteinander vermischt werden.
Einschießen
Gebäckstücke in den heißen Ofen geben.
Emincieren
Kleinblättrig schneiden, z.B. Gemüse oder Fleisch.
Engraissieren
Das Einfetten von Backformen oder Blechen.
Entbarten
An Muscheln befinden sich Bart- oder Haftfäden, die vor dem Zubereiten entfernt werden sollten.
Entfetten
Bei Suppen oder Soßen wird die sich oben bildende Fettschicht mit einer Kelle abgeschöpft. Nach dem Erkalten wird das Fett fest und kann ebenfalls entfernt werden. Bei allem, was in Fett gebraten oder frittiert wurde, kann das Fett auf einem Küchenpapier abtropfen.
Essenz
Eingekochte Flüssigkeit wie Brühe oder Fond ohne Salz, aber sehr konzentriert.
Faconnieren
Frz. Von Facon = Form. Faconnieren bedeutet in Form bringen durch schneiden oder zusammenbinden.
F
Farce
Füllung, meistens bestehend aus Hackfleisch, wird oft für Paprika oder Pasteten verwendet.
Farcieren
Farce = (Hackfleisch) Fülle; Farcieren bedeutet daher das Einbringen der Farce.
Farferln
Suppeneinlage aus Mehlknötchen.
Faschieren
Rohes Fleisch durch einen Fleischwolf drehen oder ganz fein hacken – dabei entsteht das sogenannte Faschee.
Faschiertes
Faschieren = durch den Fleischwolf drehen; Faschiertes ist eine Bezeichnung für Hackfleisch.
Fenstern
Bei Gebäck nach dem Backen aufspringende Kruste.
Ficellieren
Zusammenbinden von Gargut wie z.B. Rouladen, damit sie beim Braten in Form bleiben.
Filetieren
Auseinandernehmen (bei Fleisch auch die Knochen entfernen) und in Streifen schneiden. Kann sich auch auf Zitrusfrüchte beziehen, die man von der Schale befreit und auch die weißen Häutchen entfernt.
Filoteig
Hauchdünner Teig, erhältlich in Asia- oder orientalischen Läden, falls nicht zur Hand, geht notfalls auch Blätterteig.
Fladen
Kann sich auf Teige oder Brote beziehen, die eher flach sind und nicht allzu sehr aufgehen, z.B. Fladenbrot.
Flambieren
Mit Alkohol übergießen und dann anzünden. Flambieren kann man sowohl salzige als auch süße Speisen (Eis), wird häufig zu besonderen Anlässen gemacht.
Fleck
Flaches Teigstück.
Fleckerln
Quadratische Stücke aus Nudelteig.
Fleischwolf
Gerät um Fleisch, alternativ aber auch Gemüse durchzudrehen und somit zu zerkleinern. Verwendet man häufig für Hackfleisch oder für die Füllung von Maultaschen.
Fleur de sel
Sehr hochwertiges Meersalz, welches langsam getrocknet und ungemahlen verwendet wird, stammt oft aus Frankreich.
Flotte Lotte
Gerät, um verschiedene Lebensmittel zu pürieren.
Fond
Fond ist die Flüssigkeit, die beim Dünsten aus dem jeweiligen Lebensmittel austritt. So gibt es sowohl einen Gemüsefond als auch einen Fleischfond. Dieser kann später für Suppen oder als Würze verwendet werden.
Frappieren
Das schnelle Abkühlen einer Speise.
Frittieren
Gemüse, Fleisch oder Kartoffeln in heißem Fett backen wie beispielsweise Pommes frites. Geht in der Pfanne mit viel Fett oder klassisch in der Fritteuse.
G
G'machtl
Mehl, welches mit ein wenig Rahm, Milch oder Wasser vermischt und angerührt wurde.
Garen
Kochen, bis das Lebensmittel weich bzw. durch ist. Garen bezieht sich aber auch auf schonendere Methoden wie Dampfgaren.
Gärkammer
Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit und 30°C Temperatur, so dass Teige ausreichend gehen können.
Gärung
Gären ist ein Vorgang, bei dem Pilze oder Bakterien beteiligt sind und diese zerlegen dann den Zucker in einfache Verbindungen. Es gibt alkoholische Gärung, Milchsäuregärung oder Essigsäuregärung.
Garziehen
Kurz aufkochen lassen und dann in der heißen Brühe belassen, bis das Gargut durch ist.
Gelieren
Lebensmittel unter Zugabe von Geliermitteln wie Agar Agar oder Gelatine zu einer festen Konsistenz verhelfen.
Gelierprobe
Dabei muss die gekochte Masse auf einem kalten Teller ein Häutchen bilden und schon leicht zu stocken beginnen.
Gerinnen
Wenn eine Masse durch die Zugabe von Flüssigkeit ausflockt, spricht man dabei von Gerinnen. Vermeiden kann man das häufig durch permanentes Umrühren und langsames Erhitzen.
Gerinnen
Gerinnen sollte beim Kochen grundsätzlich vermieden werden. Wenn beispielswiese Zitrone in ein Milchprodukt eingerührt wird, kann dieses gerinnen das heißt es besitzt dann keine homogene Masse mehr (ähnlich wie ausflocken). Auch Fett flockt durch die Zugabe von Flüssigkeit oftmals aus. Kann durch stetiges Umrühren verhindert werden.
Gerstel
Wenn Sauerteig mit Mehl vermischt wird, so dass er länger haltbar ist.
Ghee
Bezeichnung für geklärte Butter/ indisches Butterschmalz. Kann höher erhitzt werden als Butter und ist länger haltbar.
Glacieren
Gemüse mit dem eingedickten Fond übergießen; Fleisch mit Saft und Fett übergießen.
Glasieren
Anbringen einer Glasur wie z.B. Zucker- oder Schokoladenglasur, aber auch salzige Speisen wie Gemüse oder Fleisch können überzogen werden.
Glasur
Ein Überzug auf Lebensmitteln, meist Guss auf Kuchen oder Plätzchen.
Glukosesirup
Wird oft bei der Herstellung von Süßspeisen verwendet, es handelt sich dabei um Zuckersirup, der aus Wasser, Traubenzucker und Dextrinen besteht.
Gluten
Weizen-Eiweiß bzw. Kleber-Eiweiß, findet sich in vielen Lebensmitteln und wird von vielen Menschen nicht vertragen (Glutenunverträglichkeit).
Golatsche
Süße Teigtäschchen mit Füllung; Plundergebäck.
Gratinieren
Im Ofen überbacken, hierbei entsteht eine braune und knusprige Kruste auf der Oberfläche.
Grillen
Garen auf dem Grill – das kann sowohl ein Holzkohle - als auch ein Elektrogrill sein und geschieht mit hoher Temperatur. Auch Backöfen verfügen meist über eine Grillfunktion, z.B. für Geflügel. Hierbei kommt es zur typischen Kruste.
H
Hachieren
Klein hacken.
Häuten
Kann sich auf Obst und Gemüse aber auch auf Fleisch, Fisch oder Geflügel beziehen und bedeutet, das Lebensmittel von der Haut zu entfernen.
Hobeln
Das Kleinschneiden von Lebensmitteln mit einem Hobel bzw. einer Raspel.
J
Jucker
Gerätschaft, mit dem die Arbeitsplatte gereinigt werden kann.
Julienne
Ganz feine Streifen aus Gemüse oder Kartoffeln.
Jus
Bratensaft, der sehr konzentriert ist.
K
Kalt schlagen
Eine warme Masse oder Flüssigkeit ins Wasserbad stellen und so lange rühren, bis sie erkaltet ist.
Kaminwurzen
Dünne Würstchen, kalt geräuchert und luftgetrocknet.
Kandieren
Mit einer Zuckerschicht versehen oder tränken – zum Beispiel kandierte Früchte.
Karamellisieren
In eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen und warten bis dieser sich auflöst und braun wird. Karamellisieren kann man Zucker pur, Nüsse, Süßspeisen aber auch Gemüse wie Karotten oder auch Fleisch.
Karfiol
Synonym für Blumenkohl.
Karkassen
Das Skelett/Gerippe von Geflügel und anderen Tieren bzw. die Gräten vom Fisch.
Karree
Ein Stück aus der Rippe, Kotelett, meistens von Schwein, Kalb oder Lamm stammend.
Kerbel
Kräuter bzw. Würzkräuter, werden häufig für Suppen verwendet und schmecken ähnlich wie Petersilien.
Kernig weich
Bezeichnung für Gekochtes, welches innen noch etwas fester ist, außen aber weich.
Kipfler
Kartoffelsorte, klein und länglich, gut für Kartoffelsalat oder als Beilage.
Kitz
Bezeichnung für junges Reh oder junge Ziege.
Klären
Das Beseitigen von Trübstoffen aus Brühe oder Gelee mittels eines Filterpapiers, durch Zugabe von Eiweiß (z.B. bei Gelee) oder durch Abschäumen.
Klarkochen
Permanentes Abschöpfen der sich oben bildenden Fett- oder Schaumschicht während des Kochens bei Suppen oder Soßen.
Kletzen
Gedörrte Birnen.
Kochen
Das Garen in viel kochender Flüssigkeit.
Krendeln
Das Bearbeiten von Kärntner Nudeln von Hand, so dass sie die typische Form erhalten.
Krokant
Krokant besteht aus gehackten Nüssen, die in der Pfanne mit Zucker karamellisiert wurden, z.B. Haselnuss- oder Mandelkrokant.
Krume
Das Innere vom Brot bzw. Backwaren.
Kukuruz
Synonym für Mais.
Kutteln/Kaldaunen
Rindermagen, der zu Spezialitäten verarbeitet werden kann.
Kuvertüre
Schokolade, die geschmolzen wird, um damit Backwaren oder Patisserie-Waren zu verzieren oder überziehen.
L
Laden
Holzbrett zum Auskühlen lassen von frisch gebackenem Brot.
Legieren
Das Binden von Flüssigkeiten mithilfe von Bindemittel wie Eigelb oder Sahne. Bei Zugabe von Ei darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen, da sonst das Ei gerinnen würde.
Linden
Synonym für Dextrinieren, bedeutet Mehl in einer trockenen Pfanne erhitzen zur Verbesserung des Geschmacks und für eine bessere Bindefähigkeit.
Löschen
Gargut mit kaltem Wasser angießen.
M
Marille
Österreichische Bezeichnung für Aprikose.
Marinade
Soße aus Essig, Öl und verschiedenen Gewürzen, in die man z.B. Fleisch oder Gemüse eine Zeitlang einlegt, damit es würziger und zarter wird.
Marinieren
Das Einlegen und ziehen lassen von Fleisch, Fisch oder auch Gemüse in einer Marinade. Diese besteht meist aus einem Öl/Essig Gemisch und Gewürzen, Zwiebeln etc.
Marmoriert
Fleisch nennt man marmoriert, wenn es von feinsten Fettstreifen durchzogen ist.
Maskieren
Das Überziehen von Süßspeisen oder anderen Gerichten mit der entsprechenden Soße.
Massa ticino
Eine Masse zum Verzieren von Backwaren, weiße Farbe und ähnlich wie Marzipan in der Konsistenz.
Mazerieren
Stammt aus dem Französischen und bedeutet einlegen. Dabei werden Obst oder Gebäck mit Likör oder Fruchtsaft getränkt, so dass es saftiger und aromatischer wird (z.B. das Obst für den Rumtopf oder der Löffelbiskuit für Tiramisu).
Melangieren
Durch langsame Trocknung im Ofen wird Gemüse oder Obst die Feuchtigkeit entzogen und es somit haltbar gemacht.
Melieren
Das Vermischen von mehreren Substanzen bzw. Lebensmitteln.
Mie de pain
Weißbrot ohne Rinde bzw. Toast fein reiben, so dass ganz kleine Krümel entstehen.
Mijotieren
Langsames Schmoren oder Dünsten bei geringer Hitzezufuhr.
Mit Zucker ausschlagen
Puderzucker in bereits steif geschlagenes Eiweiß einrieseln lassen und dabei weiter schlagen.
Mitsuba
Japanischer Klee, selten zu kaufen und daher zu ersetzen durch Petersilie.
Montieren
Das Abschöpfen des Schaums während des Kochvorgangs an der Oberfläche des Wassers, dient zur Vermeidung einer Eintrübung der Masse.
N
Nadelprobe
Mit einer glatten Nadel kann man z.B. beim Kuchen durch Einstechen feststellen, ob dieser schon durchgebacken ist. Bleibt Teig an der Nadel hängen, ist dies nicht der Fall.
Nappieren
Das Überziehen einer Speise mit Gelee oder Creme, so dass sie davon nahezu komplett überzogen ist.
Negi
Japanische Frühlingszwiebel.
Netz
Auch Schweinsnetz genannt, Bezeichnung für das netzartige Fett, welches das Gedärm umschließt. Kann verwendet werden zum Einwickeln von Fleischspeisen bei der Zubereitung.
Nockerln
Oval geformte kleine Klößchen z.B. Grießnockerln.
O
Obers
Milchprodukte mit mindestens 10% Fett, ähnlich wie Schmand oder Rahm.
Omelett
Pfannkuchen aus Eiern.
Orka/Orkaschoten
Gemüseart, die aus Afrika kommt und oftmals indischen Currys zugegeben wird.
P
Panieren
Panieren lassen sich sowohl Fleischstücke als auch Fisch und Gemüse oder Käse. Meistens wird das Stück zuerst in Mehl, danach in Ei und zuletzt in der Panade gewälzt. Alternativ zum Paniermehl kann man auch gemahlene Nüsse, Cornflakes, Kräuter... etc. verwenden. Dann erst kommt das panierte Stück in die Pfanne und wird in Fett gebraten.
Paprizieren
Mit Paprika abschmecken.
Parieren
Fleischstücke so vorbereiten, dass sie gebraten werden können.
Parisienne Ausstecher
Löffel, mit dem man aus Gemüse oder Obst kleine Kugeln ausstechen kann, sieht aus wie ein kleiner Eisportionierer.
Parüren
Das Entfernen von Sehnen und Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Vorbereiten des Fleischs anfallen.
Passieren
Gekochte Speisen; das können sowohl Soßen, Suppen als auch Gemüse oder Obst sein – man streicht durch ein Sieb, um eine feine und homogene Masse zu erhalten.
Pastinaken
Wurzelgemüse, ähnlich wie Möhren und Petersilienwurzeln.
Pesto
Italienische Soße aus Nüssen, Parmesan, Kräutern und Öl. Klassisches Beispiel: Pesto genovese.
Petit Fours
Kleine Süßigkeiten, ähnlich wie Pralinen oder kleine Kuchen.
Pfannenrühren
Wird beim Kochen mit dem Wok angewendet; durch ständiges Rühren kann mit wenig Fett und unter Erhalt von Vitaminen und Geschmack schonend gekocht werden.
Phrik
Klein geschnittene Chilischoten, siamesische Bezeichnung.
Pikieren
Das Anstechen von Lebensmitteln wie Fleisch, Kuchenböden, Obst etc. mit einer Nadel.
Plat' lan
Weiche Krapfen aus Germteig.
Plattieren
Das Flachklopfen von Fleischstücken, macht sie später bei der Zubereitung zarter.
Plentn
Andere Bezeichnung für Polenta.
Pochieren
Das Garen in Brühe oder Essigwasser, welches jedoch nicht kocht, also knapp unter dem Siedepunkt – Beispiel: pochierte Eier.
Poelieren
Ein Garverfahren, welches angesiedelt ist zwischen Dünsten und Schmoren, kombiniert also trockene mit feuchter Garmethode. Dies geschieht zuerst durch Garen im geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit, später öffnet man den Deckel und brät bei größerer Hitzezufuhr weiter.
Poganze
Flacher Kuchen, der mit Äpfeln gefüllt wird und aus Butterteig hergestellt wird.
Pökeln
z.B. bei Pökelfleisch: Das Fleisch wird in Salzlake eingelegt und somit länger haltbar gemacht.
Polenta
Wird aus Maisgrieß hergestellt, breiähnliche Masse, kann man salzig oder süß zubereiten.
Porree
Andere Bezeichnung für Lauch.
Pot au feu
Französische Bezeichnung für einen Eintopf (Topf auf dem Feuer).
Potize
Slowenisches Gebäck mit Honig und Nüssen.
Powidl
Gängige Bezeichnung für Pflaumenmus.
Prise
Eine Prise Salz, eine Prise Zucker – eine kleine Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen kann.
Profesen
Weißbrotschnitten mit Füllung, die in Fett ausgebacken werden.
Pürieren
Das Zerkleinern einer Masse bis sie breiförmig ist, klappt am besten mit einem Pürierstab.
Q
Quellen lassen
Getrocknete Lebensmittel kann man durch Einweichen in Wasser oder anderer Flüssigkeit aufquellen lassen.
Quirlen
Das Miteinander Vermischen verschiedener Zutaten – beispielsweise mit dem Quirl.
R
Rapieren
Sehnen, Häute und Knochen am Fleisch durch Schaben entfernen.
Rare
Englische Bezeichnung für blutig (kurz gegartes Fleisch).
Rasten lassen
Stehen lassen an einem kühlen Ort, kann sich auf Teige beziehen, aber auch auf Fleisch.
Rebeln
Bei getrockneten Kräutern die Kräuter selber vom Stiel entfernen und zerreiben.
Reduzieren
Bei ständiger Hitzezufuhr so lange garen, bis die Flüssigkeit sich reduziert und eindickt.
Refraichieren
Das schnelle Abkühlen von Gekochtem in Eiswasser.
Rein
Eine flache Backform, die in Kärnten auch häufig als Scharl bezeichnet wird.
Revenieren
Das kurze Anbraten in heißem Fett, dient dazu, dass sich die Poren verschließen und das Fett nicht zu sehr eindringt.
Rissolieren
Das Anbraten von Lebensmitteln, bis sie eine hellbraune Farbe annehmen, karamellisieren und knusprig sind.
Rösch
Andere Bezeichnung für knusprig.
Rösten
Anbraten von Speisen ohne die Zugabe von Fett (z.B. auf dem Rost, woher das Wort auch stammt).
Röster
Obst gedünstet.
Rupfen
Vor der Zubereitung von Geflügel muss das Gefieder ausgerupft werden, dies geschieht nach dem Überbrühen.
S
Sabayon
Creme aus Eiern und Zucker, die im Wasserbad oder über Wasserdampf cremig geschlagen wird.
Sago
Ein stärkehaltiges, rein pflanzliches Bindemittel.
Salsa
Spanischer Ausdruck für Soße.
Sämig kochen
Andicken von Flüssigkeiten mit geeigneten Bindemitteln, so dass die Masse cremig/sämig wird beim Einkochen.
Säuern
Das Zugeben von Säure wie beispielweise Zitronensaft oder Essigsäure.
Sautieren
Unter ständigem Schwenken Fleisch- oder Gemüsestückchen bei großer Hitze anbraten, geht am besten in speziellen Schwenkpfannen.
Savarin
Ein Kuchen aus Hefeteig, der mit Alkohol getränkt ist.
Schlagen
Mittels eines Schneebesens oder eines Rührgeräts eine Masse schlagen, so dass Luft in die Masse kommt und diese gegebenenfalls steif wird (z.B. Sahne oder Eiweiß).
Schleifen
Teigbearbeitung, so dass eine Oberflächenspannung entsteht. Der Teig wird dabei auf einer Arbeitsplatte immer wieder in kreisförmiger Bewegung mit den Händen bearbeitet.
Schmälzen
Darunter versteht man das Übergießen von Zwiebeln, Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett.
Schmälzen
Das Übergießen mit heißem Fett oder das Wälzen in heißem Fett (z.B. geschmälzte Zwiebeln).
Schmoren
Bezeichnung für das langsame Garen auf mittlerer Temperatur im geschlossenen Topf, wobei nach und nach immer wieder Flüssigkeit zugegeben wird.
Schnetzeln
Nahrungsmittel in kleine Schnetzel/Stücke schneiden oder zerlegen.
Schöberl
Biskuitteig in kleinen Stückchen, geeignet als Einlage für Suppen.
Schröpfen
Das Einschneiden der Speckschwarte beim Schweinebraten.
Schwaden
Damit der Teig besser aufgeht, wird er im Ofen mit warmem Dampf beschwadet.
Schwitzen
Braten im geschlossenen Topf bei niedrigen Temperaturen und in wenig Fett, bis das Gargut beginnt, Flüssigkeit abzugeben.
Soufflé
Auflauf, meistens sehr luftig und mit Eiern hergestellt. Die Masse geht beim Backen auf und bekommt eine goldene Kruste.
Spicken
Fleisch wird beispielsweise gespickt, indem man in die Oberfläche lauter kleine Speckstückchen steckt. So bleibt es beim Braten saftiger.
Spiegel gießen
Mithilfe eines Esslöffels Soße dekorativ auf einem Teller verteilen.
Stauben
Das Bestäuben mit Mehl von Fleisch oder Gemüse im Topf oder der Pfanne ohne Feuchtigkeit, danach kurz weiterbraten und Flüssigkeit angießen.
Stehenlassen
Das Garen in heißer Flüssigkeit, die jedoch nicht kochen darf.
Stew
Englische Bezeichnung für Schmortopf.
Stocken
Stocken lassen bedeutet, im heißen Wasserbad so lange belassen, bis die Masse beginnt, dick zu werden. Bezieht sich meistens auf Eierspeisen.
Strutz
Synonym für Striezel.
Sud
Das Kochwasser, welches mit Gewürzen zum Kochen von Fleisch oder Fisch vorbereitet wird.
Supréme
Damit bezeichnet man das beste und edelste Stück eines Nutztiers.
T
Tafel
Arbeitsplatte aus Holz.
Tapioka
Bindemittel, welches aus Stärke besteht und aus der Maniokwurzel gewonnen wird.
Temperieren
Auf die gewünschte Temperatur bringen; langsam kälter oder wärmer machen.
Tomatieren
Abschmecken bzw. Zufügen von Tomatenmark, Tomaten oder Tomatensoße. Dadurch wird das Gericht rot und bekommt ein Tomatenaroma.
Touren
Blätterteig immer wieder zusammenlegen und erneut ausrollen, so lange bis die gewünschte blättrige Konsistenz entsteht.
Tournieren
Das Zurechtschneiden von Obst oder Gemüse in eine ansprechende Form, vor allem relevant bei Dekorationen.
Tranche
Abgeschnittene Fleischstücke von bereits gegartem Fleisch.
Tranchieren
Zerlegen und Portionieren von Fleisch, Fisch oder Geflügel.
U
Über Dampf schlagen
Das Schlagen oder kräftige Rühren einer Masse über Wasserdampf. Die Schüssel darf dabei nicht im Wasser stehen.
Überbacken
Im Ofen backen bei großer Hitze, so dass auf der Oberseite der Speise eine Kruste entsteht. Überbacken wird häufig mit Käse.
Umstechen
Das Umfüllen von der Pfanne in ein anderes Behältnis.
Untergreifen
Einschneiden von Fleisch, um es zu füllen.
Unterheben
Vorsichtiges Mischen von einer Masse wie beispielswiese steif geschlagenes Eiweiß unter eine andere, bis beide Massen sich verbunden haben, z.B. mit einem breiten Rührlöffel oder einem Teigschaber.
Unterspickt
Marmoriertes, von Fett durchzogenes Fleisch.
Unterziehen
Vorsichtiges Untermischen einer Flüssigkeit oder einer Creme unter eine andere.
V
Versprudeln
Das Schlagen einer Masse oder Flüssigkeit mit dem Schneebesen.
Vorlänger
Gerät zum Ausrollen von Teigstücken.
W
Warm schlagen
Eine Flüssigkeit im Wasserbad oder über Dampf so lange schlagen, bis sie warm und schaumig wird.
Wasserbad
Wenn Speisen nicht direkt ins Wasser gegeben werden sondern zuerst in eine Schüssel, die dann ins Wasser gestellt wird. Somit wird ein schonendes Aufwärmen oder Schmelzen ermöglicht. Schokolade wird grundsätzlich im Wasserbad geschmolzen.
Wässern
Lebensmittel oder Speisen in Wasser legen bzw. mit viel Wasser ausspülen, um unerwünschte Stoffe auszuschwemmen.
Well done
Englischer Ausdruck für Fleisch, gut durchgebraten, nicht mehr blutig.
Wichs
Gemisch aus Wasser und Stärke, wird auf die Oberseite des Brots gestrichen, damit dieses schön glänzt.
Wichsel
Kleiner Pinsel, mit dem man Gebäck oder Brot anpinseln kann.
Wiegen
Mit dem Wiegemesser oder einem anderen Messer kleinhacken – bezieht sich meistens auf Kräuter.
Wirken
Das Formen von Gebäck oder Teig.
Wurzelwerk
Wurzelgemüse besitzt ein Wurzelwerk, welches vor der Zubereitung entfernt werden muss. Man sagt dazu auch Suppengrün; verwendet werden kann dieses separat zur Herstellung einer Suppe oder einer Gemüsebrühe.
Y
Yam
Aus Amerika stammende Süßkartoffel.
Z
Zeste
Ganz schmale Streifen aus der Zitronen- oder Orangenschale herausgeschnitten.
Zibeben
Rosinensorte mit großen Früchten.
Ziehen lassen
Etwas in heißer Flüssigkeit eine Zeit lang liegen lassen, bis es gar ist, ohne es jedoch zu kochen.
Ziselieren
Das Bearbeiten von Gargut (z.B. Fleisch oder Fisch) durch kreuzweise Einschnitte am Rand. So können sowohl die Hitze als auch die Marinade besser eindringen und das Gargut wird weniger zäh. Außerdem ergibt dies eine bessere und größere Kruste.
Zitronengelb
Gewürz, welches aus der geriebenen Schale einer Zitrone besteht, kann man auch selber gewinnen durch Abreiben der Schale.
Zur Rose abziehen
Das langsame Erhitzen von Eiermasse unter Umrühren mit einem Holzlöffel. Wenn die Masse so dicklich ist, dass sie den Löffel überzieht und sich beim darauf blasen eine Rose bildet, ist sie fertig.
Das Original Kochlexikon findet ihr unter Kochrezepte.at