Für das Biskuit 4 Eiweiß Prisen Salz 4 Eigelb 60 g Mehl, glatt 30 g Petersilie, fein gehackt
Für die Topinamburcreme 450 g Topinambur, geschält, gewürfelt 60 g Zwiebeln, geschält, gewürfelt 60 g Butter 125 ml Weißwein 500 ml Klare Gemüsesuppe 1/2 TL Salz 125 g QimiQ Whip, gekühlt 200 g QimiQ Classic, ungekühlt 60 g Frischkäse 60 g Sahne 30 % Fett 60 ml Noilly Prat/Wermut trocken 2 g Orangenschale 50 g Orangensaft 10 g Zitronensaft Prisen Muskatnuss, gemahlen
Für das Lachsforellen-Tartare 200 g QimiQ Classic, ungekühlt 80 g Sauerrahm 15% Fett 800 g Lachsforellenfilets, enthäutet, entgrätet 120 g Rote Zwiebeln, fein gewürfelt 20 g Kapern, fein gehackt 80 g Salzgurken, fein gehackt 4 g Salz 5 g Zitronensaft
Zubereitung
1. Für das Biskuit Eiklar mit Salz steif schlagen. Eidotter, Petersilie und Mehl unterheben. 2. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dünn aufstreichen und bei 190° C 10 Minuten backen. Auf Küchentuch stürzen, Backpapier entfernen und auskühlen lassen. 3. Für die Füllung Topinambur mit Zwiebeln in der Butter anschwitzen. 4. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen und salzen. Das Ganze weich kochen und reduzieren lassen bis fast keine Flüssigkeit vorhanden ist. 5. Mit einem Cutter fein pürieren, Masse gut auskühlen lassen. Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. 6. Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren und zusammen mit 300 g Topinamburpüree und den restlichen Zutaten zum QimiQ Whip geben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. 7. Füllung auf den Biskuit streichen und einrollen. Gut kühlen. 8. Für das Tartare ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Restliche Zutaten dazugeben und gut vermischen. Etwas kühlen und mit Topinambur-Roulade anrichten.