Topinambur-Roulade mit Lachsforellen-Tartare

Zutaten für 10 Portionen

Für das Biskuit
4 Eiweiß
Prisen Salz
4 Eigelb
60 g Mehl, glatt
30 g Petersilie, fein gehackt

Für die Topinamburcreme
450 g Topinambur, geschält, gewürfelt
60 g Zwiebeln, geschält, gewürfelt
60 g Butter
125 ml Weißwein
500 ml Klare Gemüsesuppe
1/2 TL Salz
125 g QimiQ Whip, gekühlt
200 g QimiQ Classic, ungekühlt
60 g Frischkäse
60 g Sahne 30 % Fett
60 ml Noilly Prat/Wermut trocken
2 g Orangenschale
50 g Orangensaft
10 g Zitronensaft
Prisen Muskatnuss, gemahlen

Für das Lachsforellen-Tartare
200 g QimiQ Classic, ungekühlt
80 g Sauerrahm 15% Fett
800 g Lachsforellenfilets, enthäutet, entgrätet
120 g Rote Zwiebeln, fein gewürfelt
20 g Kapern, fein gehackt
80 g Salzgurken, fein gehackt
4 g Salz
5 g Zitronensaft

 

Zubereitung

1. Für das Biskuit Eiklar mit Salz steif schlagen. Eidotter, Petersilie und Mehl unterheben.
2. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dünn aufstreichen und bei 190° C 10 Minuten backen. Auf Küchentuch stürzen, Backpapier entfernen und auskühlen lassen.
3. Für die Füllung Topinambur mit Zwiebeln in der Butter anschwitzen.
4. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen und salzen. Das Ganze weich kochen und reduzieren lassen bis fast keine Flüssigkeit vorhanden ist.
5. Mit einem Cutter fein pürieren, Masse gut auskühlen lassen.
Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
6. Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren und zusammen mit 300 g Topinamburpüree und den restlichen Zutaten zum QimiQ Whip geben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
7. Füllung auf den Biskuit streichen und einrollen. Gut kühlen.
8. Für das Tartare ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Restliche Zutaten dazugeben und gut vermischen. Etwas kühlen und mit Topinambur-Roulade anrichten.

QimiQ Classic Vorteile

• Alkohol- und säurestabil

• Cremiger Genuss bei weniger Fett

QimiQ Whip Vorteile

• 1 kg QimiQ Whip ersetzt bis zu 3 Liter Sahne

• Alle Zutaten in einem Kessel aufschlagbar