Billig einkaufen kann jeder, das ist keine Kunst, aber eine gute Rindsuppe kochen? Luis Absmann über Geschmack, Wohlbefinden und die Verbindung von Gastronomie und Landwirtschaft.

Luis, wolltest du immer schon ein Restaurant aufmachen?
Ein wenig schon. Großteils sind mein Bruder und ich in der Weissen aufgewachsen. Eine Gastronomie verbunden mit einer Brauerei, da hat man automatisch sehr viel lernen können und dort habe ich meine Liebe zum Kochen entdeckt.

‚Die Weisse ist Österreichs älteste Weißbier-Brauerei. Die Weiße befindet sich in dem Salzburger Stadtteil Schallmoos und ist ein Treffpunkt für jeden, der liebevoll gebrautes Bier genießen will. Ein Wirtshaus mit urbanen Charme und deftiger Hausmannskost.‘

War Gastronomie immer ein Teil deines Lebens?
Ich war auf der Tourismusschule und habe hinterher eine Metzgerlehre absolviert. Danach fühlte ich mich aber irgendwie gefangen. Ich machte mich also auf nach Wien und begann ein Studium, was aber weniger erwähnenswert ist (lacht). Stattdessen habe ich mich als Sommelier ausbilden lassen und das hat wieder die Liebe zur Gastro erweckt. Mein Vater bekam dann ein einmaliges Angebot: die Fuxn zu übernehmen.

Kanntest du das Gebäude?
Ja, natürlich. Ein 450 Jahre alter Bauernhof mitten in Schallmoos. Wir mussten einiges tun, vor allem hatten wir große Pläne für die verschiedenen Räume. Vier Schanken werden nun bewirtschaftet und wir haben eine super konstruierte Küche eingebaut. Wir haben jetzt 320 Sitzplätze innen und ca. 380 Sitzplätze die es im Gastgarten zu bewirten gilt.

Was war das Wichtigste für das Restaurant? Der Gedanke dahinter?
Natürlich war der wichtigste Gedanke regionale Landwirtschaft und Gastronomie zu vereinen, was einem jedoch nicht so leicht gemacht wird durch die derzeitige Politik.

…also war regional und saisonal an vorderster Front?
Ja, wir haben auch ein Zeichen gesetzt im Sinne von Saisonalität. Es muss nicht immer alles zur Verfügung stehen. Man kann sich auch einschränken und trotzdem gutes Essen auf den Tisch stellen. Durch unseren Metzger und unsere Partner schaffen wir es regional zu bleiben und pflegen so den Bezug zur Landwirtschaft.

Wie siehst du den Großhandel in der Gastro?
Uns ist es wichtig, dass wir nicht nur billige Produkte über Hogast und Co. beziehen. Das ist keine große Kunst. Die Kunst besteht darin, ‚richtig‘ einzukaufen, denn hier beginnt die Qualität, die der Gast am Teller serviert bekommt. Das macht unseren Erfolg aus. Unser Küchenchef sagt, mit den Produkten die ihm zur Verfügung stehen, könnte er in jedem Haubenlokal arbeiten. Man muss nur wissen, wie man damit umgeht und wie man sie verarbeitet.

Das Blunzentörtchen auf Erdäpfelpüree mit Tomatensalat & Biersaftl

…das heißt, billige Produkte kommen bei euch nicht auf den Tisch?
Je billiger man einkauft, desto geringer ist die Haltbarkeit. Das Produkt wird schnell schlecht und man produziert mehr Abfall. Das passiert mit frischen Produkten nicht. Es ist für uns und den Gast viel rentabler frisch zu kochen.

Salzburger Fuxn-Stelze (für den sehr großen Hunger oder für 2 Personen) mit Senf, Kren, Gurkerl, Pfefferoni & knusprigem Loidl Bauernbrot

Was ist dein Lieblingsgericht auf der Karte?
Puh, das ist ganz schwierig (lacht). Wir haben immer wieder neue Gerichte und Produkte die wir ausprobieren, die ich alle sehr gern mag. Der Klassiker ist halt die Stelze. Wir garen sie über Nacht und dann à la Minute in den Ofen, dadurch wird die Kruste so perfekt. Das schaffen wir nur, weil wir dem Fleisch genügend Zeit zum Reifen geben. Gute Produkte brauchen Zeit. Ähnlich wie im Schweizer Haus, nur anders, ich sag jetzt nicht besser (lacht).

Gibt es noch andere Klassiker auf der Karte?
Das Reisfleisch, sehr ‚Old School‘. Viele Leute haben es nicht mehr in Erinnerung, aber wir wollen es wieder aufleben lassen. Wir machen es nicht im klassischen Sinn, sondern verwenden frische Schulter vom Schwein und machen daraus Gulasch, rühren es mit Risottoreis an und verfeinern es mit Parmesan. Ich würde sagen, es ist eines unserer ‚Signature Dishes‘.

Wenn wir schon übers Essen reden, hast du eine Schwäche für Süßes? Gibt es da etwas ganz Besonderes?
Den Apfelstrudel meiner Oma. Nicht im Blätterteig, sondern im Mürbteig, ganz wichtig! Das kann aber nur die Oma machen, wie auch Kaiserschmarrn oder Palatschinken. Die einfachen Sachen sind mir am liebsten.

Topfenknödel mit saisonalem Fruchtröster

Gibt es etwas, das in einer guten Küche nicht fehlen darf?
Oh, das ist leicht. In Österreich ist es die Rindsuppe. Wir kochen sehr viel mit der Rindsuppe. Sie ist die Basis vieler unserer Gerichte. Wir kochen prinzipiell alles ohne Geschmacksverstärker, so richtig ‚Old School‘, mit einem modernen Touch.

…und was darf bei einem Restaurant nicht fehlen?
Die Vielseitigkeit ist für mich generell das Wichtigste. Wir bieten ja nicht nur Haubenküche an, sondern sind ein Wirtshaus. Bei uns ist jeder willkommen. Wir freuen uns über jeden Gast.

Wie siehst du die Salzburger Gastro-Szene? Hat sich da in den letzten Jahren viel verändert?
In den letzten 2 Jahren hat sich viel getan, sowohl positiv als auch negativ. Das ist in Salzburg aber die Norm, denn man muss groß denken. Wir sind auch kein kleiner Betrieb, aber wir versuchen bodenständig zu bleiben. Die Salzburger gehen aber gerne ins gleiche Beisel, Gewohnheitstiere also, daher ist es schwer sie von etwas Neuem zu Überzeugen.

Viele Sprüche und Zitate zieren die Wände, einer davon ist dieser

Aber von vegetarisch und vegan haben sie sich überzeugen lassen, wie siehst du den Trend?
Er wird immer größer, da haben wir auch Gerichte übernehmen müssen. Vegan, Tofu und Co. sind schön, machen aber keinen Sinn. Wenn man kochen kann und das gelernt hat, ist das ein ganz ein großer Einschnitt, da wäre meine ganze Küche aufgeschmissen. Fleisch wird halt oft unterschätzt.

…und ihr wollt es wieder zelebrieren? ‚Back to the Roots‘ also?
Wir machen einen ‚Rein-Stammtisch‘ mit ganz interessanten Leuten, das heißt wir kochen nur in der Rein – ‚Nose to Tail‘, von der Schnauze bis zum Schwanz. Mit super Köchen und spitzen Sommeliers, wo wir wieder zurückgehen, wie es früher war. Es muss nicht immer Filet sein, das ist langweilig. Es geht auch um den Respekt für das Tier, nicht wie in Amerika, wo die besten Teile filetiert und der Rest einfach faschiert wird.

Reisfleisch Feinstes Schultergulasch im crèmigen Risotto & grünem Salat

Ich schätze in den USA bist du kulinarisch nicht überrascht worden, wo war es also das letzte Mal?
Auf hohen Niveau war es ganz eindeutig das Ikarus mit Witzigman, es war extrem gut, von der Darbietung der Küche, bis hin zum Geschmack. Aber im einfachen Stil, wo man öfters hingeht, dann das Strobl Stüberl. Bis 3 in der Früh gibt es Schnecken und Beef Tartar, großartig. So Kleinigkeiten entzücken mich immer wieder. Wichtig ist für mich, dass es schmeckt und gut gekocht ist.

In Österreich ist Bier das oberste Gesetz, wo kommt eurer Bier her?
Salzburg und Bier gehören einfach zusammen. Wein ist nicht so der Mittelpunkt, obwohl ich sehr weinaffin bin. Wir haben sehr gute Weine auf unserer Karte, aber es ist halt wichtig in Österreich, dass man Bier trinkt und gutes Bier anbieten kann. Wir haben nicht nur Salzburger Biere auf unserer Karte, wie zum Beispiel unser Haus Bier ‚Fuxn‘ vom Gusswerk in Hof, sondern auch Belgische Biere, also Craft Beers.

Beim Bier seid ihr also international unterwegs, wie sieht es da mit euren Produkten aus. Wo kommen die her?
Viel von unserem Metzger, Hauer aus Lochen. Den kann ich 7 Tage die Woche besuchen. Er ist einer der wichtigsten Partner von uns. Sie sind auch ein Familienbetrieb, arbeiten sehr hart, was ich sehr wertschätzen kann. Ganz fleißige Jungs und Mädls. Wir haben auch unsere eigene Rinderzucht. Mit unserem Cousin züchten wir Limousin und Pinzgauer Fleckvieh. Wir betreiben Mutterkuhhaltung.

…eine Kombination von Gastronomie und Landwirtschaft also?
Ja auf jeden Fall! Wir benutzen zum Beispiel unsere Treber zum Füttern unserer Tiere. So entsteht wieder ein Kreislauf zwischen Gastronomie und Landwirtschaft. Wir gehen einen ganz anderen Weg mit dem Fleisch.

Alles aus der Region Salzburg?
Ja, das Gemüse kommt vom Springer aus Wals. Der Fisch vom Grüll aus Grödig. Beides Familienbetriebe mit fantastischen Produkten. Mit Spezialisten arbeiten wir auch beim Käse zusammen. Wir versuchen sehr viel selber zu machen, wie mit unserem Wein. Dieses Jahr haben wir unseren eigenen Weißwein und Rotwein gemacht.

Man kann also meinen, dass Salzburg dir sehr am Herzen liegt, gibt es auch einen Lieblingsplatz von dir?
Boah, in Salzburg muss ich halt sagen die Fuxn. Da bin ich jeden Tag, wenn ich das nicht sagen würde, würde ich verzweifeln. Aber sonst natürlich Leopoldskron, wo ich herkomme, oder Mondsee – meine zweite Heimat.

Gibt es für dich einen Unterschied zwischen Haubenküche und Hausmannskost?
In der Haubenküche habe ich mich nie so wohlgefühlt. Eine Küche, wo man sich nicht so verhalten kann wie man selbst eigentlich ist, find ich kontraproduktiv. Das geht in einem Wirtshaus besser.

Woran liegt das?
In einem Haubenlokal muss man darauf achten wie man sitzt oder welche Gabel man jetzt verwenden muss. Vor allem ist man in konstanter Panik sich anzupatzen, da finde ich, wird man nicht locker.

Beef Tatare mit geröstetem Schwarzbrot, Salzbutter, Kapern & roten Zwiebeln

Wie schaut für dich ein perfekter Abend in einem Restaurant aus?
Hab ich wahrscheinlich selten erlebt. Es war sicher nicht in einer Sternen oder Haubenküche, sondern eher in einem Beisl. Da wo man sich wohlfühlt, ohne sich verstellen zu müssen.

Luis Absmann, Fuxn Wirt und Genießer. Ein ‚Die-Hard-Fan‘ von Oma’s Apfelstrudel und ein waschechter Karnivore. Fazit: Die beste Stelze beim lustigsten Wirt Salzburgs ist ein absoluter Muss.

Fuxn GmbH & Co KG
Salzburger Volkswirtschaft
Vogelweider Straße 28
5020 Salzburg

T +43 662 265514
E info@fuxn.at
www.fuxn.at

Restaurants, wo man sich nicht anpatzen darf, sind langweilig!