Eierschwammerl / Reinanke / Lederkarpfencreme / Wassermelone von Karl & Rudi Obauer
Karl und Rudi Obauer. Seit mehr als zwei Jahrzehnten gehören sie zu den besten Köchen in Europa. Genies am Herd, genial in ihren Rezepturen und autochthon im Geschmack. Das Einfache noch besser machen können nur wenige, Karl und Rudi Obauer sind wahre Meister darin. Für euch haben sie ein hervorragendes Rezept kreiert, das nur so von Kreativität strotzt - Mahlzeit!
ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN
¼ Wassermelone, mittlere Größe
10 Filets von der Reinanke, entgrätet
Olivenöl
Brennnesselsalz
FÜR DIE SCHWAMMERL
1 kg kleine Eierschwammerl, gut geputzt
400 g QimiQ Saucenbasis
200 g Hühner- oder Rindersuppe
3 Schalotten, fein geschnitten
2 EL Butter
½ Knoblauchzehe, fein geschnitten
Chilli, geschrotet
Salz
frische Kräuter wie: Petersilie, Kerbel, Liebstöckl, Schnittlauch
FÜR DIE KARPFENCREME
200 g Lederkarpfenfilets, geschröpft, mit Haut und klein geschnitten
150 g QimiQ Classic
100 g Crème Fraîche
10 cl Noilly Prat
10 cl Veltliner
2 Schalotten, fein geblättert
Chilli
Salz
Curry
Sardellenpaste
eventuell etwas selbstgemachtes Gartenkräuterextrakt
ZUBEREITUNG:
Für die Karpfencreme: Karpfen, Noilly Prat, Veltliner, Schalotten etwas Salz, Curry zusammen ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
QimiQ, Crème fraîche und etwas Sardellenpaste beigeben und im Thermomixer bei niedrigster Temperatur ganz hochtourig mixen. Kalt stellen für mindestens 3 Stunden.
Für die Schwammerl: QimiQ Saucenbasis mit der Hühnersuppe, dem Knoblauch, Chilli und Salz vermengen und erhitzen. Die Schalotten mit der Butter in einer breiten Pfanne leicht anglacieren lassen.
Die Schwammerl für eine Minute in kochenedes Wasser geben. Ableeren in die Butterpfanne geben, mit den geschnittenen Kräutern vermischen, salzen. In die Gläser füllen, mit der erhitzten QimiQ Saucenbasis zu 2/3 untergießen. Ausgarnieren
Finalisierung: Die Melone wie am Bild auf den Tellern arrangieren.
Die Fischfilets auf Butterpapier, welches mit Olivenöl bestrichen wurde, im Ofen bei 160° Heißluft nur kurz garen (glasig).
Fischfilets auf die Teller legen. Mit Olivenöl beträufeln, und mit Brennesselsalz bestreuen. Karpfencreme mit einem Löffel beigeben.
