Schwarzes Heilbuttfilet im Teigmantel

Das Fischfilet wird zuerst in einem würzigen Sud pochiert und dann mit Gemüse in Filoteig ummantelt. Dazu eine Fischsauce  auf Weißweinbasis. Es ist immer gut, wenn man einen Fischfond vorrätig hat. Bei diesem Rezept aus der Bretagne haben wir mit Fleur de Sel aus der Bretagne gewürzt. Dieses Salz riecht nach frischer Meeresluft, man kann die Bretagne förmlich riechen.

Zubereitung:
1. Lauch und Karotten in sehr kleine Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abschrecken, trocknen. 
2. Wasser aufkochen, Thymian und Lorbeerblatt und bretonisches Fleur de Sel dazugeben, Heilbuttfilets einlegen, Hitze reduzieren, 5 Minuten pochieren.
3. Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
4. Filoblatt auf die Arbeitsplatte legen. Mit Karotte und Lauch belegen, Heilbuttfilets halbieren und darauflegen und zu einem Paket falten. Mit Olivenöl bestreichen. In den Ofen schieben und bei 180 Grad Celsius 20 Minuten fertig backen. 
5. Für die Sauce Schalotten sehr fein hacken. Mit dem Weißwein auf ein Viertel reduzieren. Fischfond und QimiQ Saucenbasis dazugeben. Etwa 40 Minuten köcheln lassen bis es auf die Hälfte reduziert ist. 
6. Vom Herd nehmen und mit Salzbutterflocken montieren, mit bretonischem Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mit der Zauberette aufschäumen.